饼干的进化面貌:从糖到消化我们不再需要吃不健康的东西，因为我们有更好的选择

印度是世界第三大饼干生产国，仅次于美国和中国。印度的饼干产业已经有一个多世纪的历史了，但直到20世纪后半叶，糖果制造商才通过大规模生产使这种食物民主化，并找到了一种以可承受的价格向全国非精英家庭推销的方法。如今，农村部门占该国饼干总消费量的55%。收入的增加、富裕与更富裕、更高质量的饼干的联系、新的制造单位、日益增强的健康意识、烘焙工艺的创新、品牌和包装正在推动消费者偏好的巨大转变。

按行业分类，饼干制造商可分为有组织和无组织的部门。按价值计算，前者占据了约70%的市场份额。专业化的地方面包师受到成本和规模经济不足的限制。优秀的分销网络、低廉的价格和高度的专业化使得该行业即使在印度最偏远的腹地也能获得令人羡慕的渗透。

糖作为庆祝食物

印度最早的饼干是用普通小麦粉、糖和饱和油在混合原料、模压、烘烤和冷却的工业过程中制成的。在糖尿病和肥胖症等生活方式疾病流行(这些疾病是家庭“自付”医疗支出的沉重负担)出现之前，糖是不同制造商之间的主要区别。所使用的白糖的质量被视为饼干丰富程度的标志，并使基于外观的竞争性定价成为可能。联合国粮农组织指出，印度的白糖产业主要来自甘蔗，是该国仅次于棉花的第二大农业产业。这就是为什么葡萄糖饼干被认为是今天出现在杂货店货架上的所有其他饼干的先驱。它们很容易制作，包装经济，而且随处可见。

饼干品种中最早的创新之一是咸饼干，它减少了在面糊中倒入的糖的量，取而代之的是普通盐。这种饼干很快就被制作出来，并包装上更薄的脆皮(饼干)，这样看起来重量更轻，也更容易消化，适合低脂饮食。然而，事实上，这些饼干仍然含有小麦淀粉，按热值计算，小麦淀粉占小麦粉的80%，如果大量食用而不进行体育锻炼，它很容易增加身体脂肪。

从味觉到风味

奶油饼干是另一种受欢迎的品种，在基本配方中加入牛奶和饱和油，同时增强味道和感官体验。有趣的是，我们认识到的五种味道，即甜、酸、苦、咸和鲜味，与人类舌头所能感知到的味道不同。这是因为味觉需要舌头和鼻子同时识别。这就是为什么我们能够加工和体验成百上千种不同的味道。这种口味的自由给了饼干制造商更多的试验空间。通过改变面粉、油、糖的种类、馅料和发酵剂的比例，以及改变混合或烘烤时所需的温度和时间，在印度和世界各地的菜单上都出现了饼干类型的新爆炸。现在有了更多、更丰富的食材，包括坚果、葡萄干和巧克力。质地可以变化，颜色和香味可以人工添加。黄油是口感丰富的主要原料，大大增加了饼干的多样性。

生活方式疾病的增加和对消化的关注

然而，主要附带损害是个人健康。丰富的品味需要控制和纪律来珍惜。适量摄入任何有益的食物都足以避免复杂的疾病，这些疾病限制了人们摄入的糖量。随着自动化和智能技术的发展，久坐的生活方式成为常态。随着体力活动的减少，对健康的潜在危险，如高血压、心血管疾病等，开始在公共卫生问题上表现出来。无数的研究被委托进行，以研究糖和裸碳水化合物对人体健康的影响。流行的新酮饮食是基于有限的人口样本而发明的，许多神话被延续了下来。

作为回应，饼干行业开始探索使饼干更符合消费者健康目标的方法。把饼干作为日常零食食用的一个主要问题是，它会使糖堆积起来，并迅速影响体内的葡萄糖水平，使其无法通过血液中的胰岛素转化为能量。因此，谷类食品——几千年来一直是人类主食的一部分——被建议与大量纤维一起食用，以延缓消化和将糖释放到血液中。人们尝试在饼干食谱中加入更多的全麦面粉。但这个过程会破坏饼干的硬度和特性，使其过于松软，无法正确凝固。另一种替代方法是在面团被烘烤之前，在面团被压扁的模具上添加纤维作为额外的成分。这使得组件能够固定并形成结构的一部分。

今天，我们知道吃饼干最好要适量。通过使用从植物中提取的原料，饼干仍然是一种令人愉快的小吃。印度消费者有更多种类的饼干可供选择。针对不同健康需求的饼干专业化的主要趋势已经使饼干领域的产品更加丰富，并将在未来几年继续改善情绪和内啡肽。