სამზარეულოსავთენტურობამითია?

ისმისშეკითხვა:მაშინ,როდესაცგარეთ21 -ესაუკუნედგასდასაზღვრებითითქმისსრულადწაშლილია,რამდენადსამართლიანიაეთნიკურისამზარეულოსავთენტურობაზესაუბარი吗?გავითვალისწინოთ,რომ”ავთენტური”ძველბერძნულისიტყვაადა”ჭეშმარიტს”ნიშნავს。მისიპრინციპულიგანსაზღვრებაარისამათუიმმოცემულობისვალიდურობა,ლეგიტიმურობადათავისიბუნებითმკაცრიდაუკომპრომისოა。

ავთენტურობისმორგებაშესაძლებელიამაგალითადცნობილიმხატვრისნამუშევარზე,როგორიცარისპიკასოს”გერნიკა”ანმიქელანჯელოს”დავითი”。ანბრენდირებულნივთზე,მაგალითად,“შანელის”ჩანთასადა”როლექსის”საათზე,რადგანამგანსაზღვრებასაქვსკონკრეტულიმნიშვნელობა,მატერიალურიდატვირთვადალეგიტიმურია。ეთნიკურისამზარეულოსშემთხვევაში,ფაქტობრივადშეუძლებელიაიგივესიზუსტისდასკვნისგაკეთება。კულინარიაქვეყნისკულტურისნაწილიდათავისწარმოჩენისსაშუალებაა。კულინარიაცოცხალიორგანიზმივითარის,მუდმივადგანვითარებადისფეროა,თაობიდანთაობასგადაეცემარეცეპტები,ასპარეზზეშემოდისახალიპროდუქტები,იხვეწებამომზადებისტექნიკადაყოველჯერზეიძენსახალგავლენებს。ტრადიცია吗?你要怎么说?你要怎么说?ავთენტურობა吗?ვინაიღებსპასუხისმგებლობასამდიაგნოზისდასმაზე,კლიშეებისადამიკერძოებისგარეშე? !

თუკიმსოფლიოისტორიასმეტადჩავუღრმავდებითდაგავყვებითცალკეულიქვეყნებისსოციო——კულტურულიგანვითარებისგზებს,დამათშორისსამზარეულოსტრადიციებს,ვნახავთ,რომსაკვებიპროდუქტები,ბოსტნეული,ხილი,სხვადასხვამარცვლეულიკულტურადაარსებულიკერძებიცკიდიდმოგზაურებთანერთადსერავდაზღვებსადამთებს,გადადიოდაერთიკონტინენტიდანმეორეზე,ერთიქვეყნიდანმეორეში,იკიდებდაფეხსდაახალიადგილისკულინარიულიკულტურისორგანულინაწილიხდებოდა。

ჩვენშეგვიძლიავისაუბროთგემოსპალეტებზე,რომელიცდამახასიათებელიასხვადასხვარეგიონისთვის。მაგალითად,ხმელთაშუაზღვისპირაქვეყნები——საბერძნეთი,ესპანეთი,იტალიადააშ。აერთიანებსგემოებისპალეტს,რომელიცმოიცავსზეითუნისზეთს,ლიმონს,უმამითმდიდარყველისნაირსახეობას,როზმარინს,ორეგანოსდასხვ。იგივეშეგვიძლიავთქვათსამხრეთ——აღმოსავლეთაზიისქვეყნებზე。ესენიატაილანდი,მალაიზია,ვიეტნამი,ფილიპინებიდააშ。რომელთაცასევეაერთიანებსსანელებლებისადაარომატებისნაირსახეობა:ქოქოსისკაკალი,ანისისვარსკვლავი,ქინძი,ლაიმი,გალანგალიდააშ。

ასევე,არისწესებიდაძირითადიპრინციპები,რომელთაშესრულებააუცილებელიაიმისათვის,რომმივიღოთესათუისკერძი,ხოლომათიუგულველყოფამომზადებისპროცესშიმიგვიყვანსგანსხვავებულშედეგებამდე。მაგალითად,ვიეტნამურიფოწარმოუდგენელიაბრინჯისატრიისანთევზისსოუსისგარეშე。

არსებობსისეთიკლიშეებიდასტერეოტიპები,რომელიცხელსუწყობსავთენტურობისმითისდამკვიდრებასდაამავდროულად,ხელსუშლისამათუიმსამზარეულოსფეხისმოკიდებასდაგანვითარებას。ამკლიშეებსუმეტესწილადაქვსმცირედრასისტულიანსოციალურ——კულტურულიმიკერძოებისხასიათი。ამშემთხვევაში,ავთენტურობაგვევლინებაბოროტმოქმედადდაატარებსისეთეპითეტებს,როგორიცარისმაგალითად,ზედმეტადცხარე,ცხიმიანი,ტაბუდადებულიხორცპროდუქტები(მწერები)დასხვა。

?რასნიშნავს,როდესაცამბობენ,რომესათუისკერძიავთენტურიაკონკრეტულიქვეყნისთვისანრეგიონისთვის吗?მაგალითად,რამენი——კერძი,რომელიციაპონურისამზარეულოსქვაკუთხედია。სწორიაიმისდაშვება,რომრამენიავთენტურიიაპონურიკერძია吗?იქნებავთენტურობასისგანსაზღვრავს,თუვისიხელითარისკერძიმომზადებული。რამენიმხოლოდიმშემთხვევაშიაავთენტური,თუმზარეულიკიოტოშიადაბადებული吗?ანიქნებრამენისატრიამხოლოდიაპონურიფქვილითუნდაიყოსმოზელილი吗?თუმივყვებითრამენისისტორიას,საინტერესოფაქტებსდავაფიქსირებთ。მაგალითადის,რომსახელწოდება”რამენი”მოდისჩინური”ლამიანი”——დან,რაცსიტყვასიტყვით”ატრიისგაწელვას”ნიშნავს。ჩინურიწარმომავლობასახელსსწორედიმიტომაქვს,რომჩინელმაემიგრანტებმადაახლოებით100წლისწინ”ლამიანის”მომზადებისწესიიაპონიაშიჩაიტანესდადაამკვიდრეს。 მას შემდეგ, მთელი საუკუნის განმავლობაში „ლა მიანი" სახეცვლილებას გადიოდა, მისი მომზადების წესი იხვეწებოდა, იძენდა ახალ ინგრედიენტებს, სახელიც კი შეიცვალა დროთა განმავლობაში და ამჟამად არსებობს 15-მდე ტრადიციული „რამენის" სახეობა და ასობით სხვადასხვა რეცეპტი. თხოვეთ ოც იაპონელ მზარეულს „შიო რამენის" მომზადება და თქვენ მიიღებთ ოც განსხვავებულ „შიო რამენს".

დამფლინგი,ანუცომშიგახვეულიხორციანსხვაშიგთავსი1800წელზემეტსითვლის。ისტორიისმიხედვით,მისიპირველივერსია,სახელწოდებით”ჯაოძი”——წყალშიმოხარშულიდამფლინგი,ჯერკიდევჰანისდინასტიისდროსგამოდისასპარეზზე。მასშემდეგმრავალისაუკუნისგანმავლობაშიკერძმაიმოგზაურასხვადასხვაქვეყანაში,გაიარაუამრავიმზარეულისხელში,სახეიცვალა,დაემატაინგრედიენტებიდამომზადებისწესები。ამჟამადმსოფლიოსუამრავქვეყანასაქვსდამფლინგისსაკუთარივერსია,რომელიცსამართლიანადავთენტურიამისთვისდაამაყადატარებსტრადიციისსახელს。ავთენტურობისგამოყენებაისეთიპარადიგმებისმიმართ,როგორიცარისკულინარია,რომელიცმუდმივადვითარდებადაიცვლება,უსამართლოდაარაპრაქტიკულია。ჩვენვსაუბრობთკულტურისასპექტებზე,რომელსაცშეუძლებელიაჰყავდესერთიმესაკუთრე,მისიევოლუციურიდაცვალებადიხასიათიდანგამომდინარე。

-19年მესაუკუნეშიჩინელიემიგრანტებიკანტონიდანპირველადჩავიდნენამერიკაში。- - - - - - - - - - - -ემიგრანტებსეკრძალებოდათმიწისშეძენადაუწევდათგეტოსმსგავსმცირედასახლებებშიცხოვრება,რომელსაც”ჩაინათაუნებს”უწოდებდნენ。თავისგადასარჩენადისინიხსნიდნენმცირებიზნესებს,მათშორისრესტორნებს,სადაცამზადებდნენჩინურკერძებს,რომელიცმორგებულიიყოადგილობრივიმცხოვრებლებისგემოვნებაზე,იმისათვის,რომუზრუნველეყოთსტუმრებისრაოდენობადაბიზნესსჰქონოდაფუნქციონირებისსაშუალება。დროთაგანმავლობაშიამკონკრეტულმიმართულებასკულინარიისენაზედაერქვა”ახალიამერიკული”。იგიპოპულარულიგახდადადროთაგანმავლობაშისაზღვრებისგახსნასთანერთადდამკვიდრდაჯერდასავლეთევროპაში,ხოლოშემდეგსაქართველოშიცშემოვიდა。ესსწორედჩინურისამზარეულოსისმიმართულებაა,რომლისდაგემოვნებისსაშუალებაგვაქვსდღესდღეობითთბილისისჩინურრესტორნებში。? ? ? ? ?

საკვებისერთ——ერთმაცნობილმაკრიტიკოსმადასტატიებისავტორმა,ტოდკლიმანმაავთენტურობაასეშეაფასა:“ესარისწმინდადუნებლიე,წმინდადსუბიექტურიდაშვებაწმინდადარაერთგვაროვანმოცემულობაზე”。

ავთენტურობისპარადიგმისგასამტკიცებლად,გურმანებისჯგუფებიქმნიანეთნიკურანკლავებსდადაეძებენავთენტურსაკვებს,რომელიცჯერკიდევარგაუსინჯავთ。სხვანიშედიანდებატებშიიმაზე,თუვინარისამათუიმსამზარეულოსსაავტოროუფლებებისმფლობელიდარაარისამსამზარეულოსმომზადებისავთენტურიფორმა。

ჩვენვიყენებთსიტყვა”ავთენტურობას”,როგორცდაცვისმექანიზმს,რომვიპოზიროთდავიდავოთეთნიკურისაკუთრებისუფლებაზე。ამასშეიძლებაეწოდოსგურმანულიფუნდამენტალიზმი,რომელიცმეტადგამომრიცხავი,ეზოთერულიდაშემზღუდველია,ვიდრემრავლისმომცველი。არუნდადაგვავიწყდეს,რომისტორიულითვალსაზრისით,საკვებიადამიანებისერთ——ერთიუდიდესიგამაერთიანებელია。

სამართლიანიიქნებავისაუბროთტრადიციულზე,მომზადებისწესებზედახარისხობრივპრინციპებზე。თუმცადროა,მოვადუნოთავთენტურობისლაგამიკულინარიისსფეროსთვის——არამხოლოდიმიტომ,რომმისიზედმეტადხშირიმოხმარებაგამაღიზიანებელიდამნიშვნელობადაკარგულია(ისევე,როგორცსიტყვების:“ელიტური”、“პრემიუმი”,VIPდააშ)。,არამედთუნდაციმიტომ,რომიგიაზიანებსდაუკანსწევსნებისმიერნიჭიერმოყვარულსათუპროფესიონალს,მიისწრაფვოდესმიზნისკენ,რათაშექმნასხარისხიანი,დაბალანსებული,სხვადასხვაგავლენითშთაგონებულიკერძები,დასწორედამითასწიოსკულინარიისთამასა。