吃寿司我们来看看寿司的最新趋势，近年来寿司受欢迎程度的增长以及寿司行业的前景。

在过去的20年里，寿司店在美国各地的城市如雨后春笋般涌现，既有传统的街角寿司店，也有标榜创新融合美食的时髦酒吧，还有将两者结合起来的华丽展示和繁华的夜生活。

在Tengu在加州圣莫尼卡，大厨中尾俊二制作了一款色彩缤纷的米库诺卷，里面有新鲜的螃蟹、鳄梨和烤长鳍鱼。他用酥脆的青葱和胡萝卜浇头，再加一点柚子(一种绿色的日本柑橘辣椒酱)，为这道菜增添了一点色彩。与大多数艺术形式一样，了解传统的基础知识可以让艺术家真正进行创新。中尾说，他更喜欢传统寿司，但他知道融合寿司卷在美国最受欢迎。中尾师从世界知名的寿司融合概念的创造者松久信(Nobu Matsuhisa)主厨，他为寻求异国情调用餐体验的美国顾客提供了像mikuno卷这样的特色寿司卷。

安妮·李，联合创始人寿司的转折她在纽约的餐厅也经历了同样的情况。她说:“做传统寿司真的很难。”“现在，你必须让自己与众不同，要么选择更健康的口味，要么选择高端口味。”

2005年，李与母亲罗斯玛丽(Rosemary)共同创立了Sushi Twist。和中尾一样，李注意到她的大多数顾客都在花大把的钱买更花哨的特色卷，这些卷不太注重传统的日本口味，而是注重混合口味和风格。他们的融合包括烤面包卷、涂上马苏里拉奶酪的寿司、韩日混合寿司，甚至还有用黄瓜皮而不是寿司饭包裹的健康无碳水化合物寿司。

“我们正试图将传统与现代相结合，比如音乐、舞蹈和食物，”李说。在一个孤注一掷的餐饮业，寿司已经成为提供一种独特的用餐体验，这是其他餐厅无法比拟的。Lee说:“游戏需要有所不同，让人们有理由回来玩。”

寿司传统主义者和非传统主义者之间的争论仍在继续，寿司在美国是一个不断变化的生态系统，正宗的日本食材随着周围趋势的变化而改变。在寿司经济，作者萨沙·伊森伯格解释了寿司的全球化以及它是如何在美国流行起来的

根据伊森伯格的说法，70年代初是寿司的革命性时期，特别是年轻的日本寿司厨师前往熙熙攘攘的西海岸港口开设自己的餐厅。这些引领寿司新前沿的厨师们被引入了新的食材和各种口味的组合——从日本商务旅行者到美国当地人。因此，厨师们开始开发像加利福尼亚卷和辛辣金枪鱼卷这样的融合菜，这些菜在今天的日本又被称为“美式”寿司。

“这种影响是双向的，”伊森伯格说。“通常，我们认为传统上是古老的(比如辛辣金枪鱼卷)实际上是非常现代的。我认为寿司会继续以这种方式改变。”

寿司可能已经淹没了美国的几乎每一个角落，但在全球范围内仍有很大的增长空间。寿司店往往在城市化和经济增长的地方开业。据伊森伯格说，原因是越来越世俗化和奢华化的地区吸引了日本商务旅行者。由于寿司似乎跟随全球发展，伊森伯格预测，中国将成为最后的寿司前沿，是一个尚未开发的市场，为下一轮寿司热潮做好了准备。

然而，在美国，寿司的演变将继续是其环境的产物——随着当地口味和流行趋势的发展而发展。李说，在寿司最成熟的地区，传统和非传统可能会分化成两个极端。她说:“这里有更多迎合不喜欢生鱼的人的服务。”她指出，nobu风格的融合餐厅越来越受欢迎。“(但)在纽约，你可以享受更多传统的日本料理。”